我的两个弟媳最近从安大略来做客，在她们逗留期间，我准备了一些美味的晚餐——包括一顿以不列颠哥伦比亚省大比目鱼为特色的晚餐。
他们很喜欢品尝当地的鱼，我知道他们都喜欢意大利调味饭和这里应季的芦笋。所以我把这三种都加进了我端上来的菜里。
为了做这道菜，我做了一份意大利烩饭，也叫白烩饭。这是一种烩饭的基本风格，先把米饭稍微烤一下，然后慢慢地加入温热的高汤或肉汤。在烹饪的不同阶段，我还用青葱、大蒜、白葡萄酒、柠檬皮和帕玛森奶酪来调味。
我最初的计划是把芦笋和意大利调味饭一起上。但我改变了做法，决定把长矛切成小块，煮熟沥干水分，然后在上菜前搅拌到意大利调味饭里。烩饭里鲜绿色的芦笋让它看起来很诱人。
至于鱼，我做得很简单，把鱼片放在烤盘上，淋上柠檬汁和橄榄油，撒上一点卡真香料，然后烤。当你把卡津香料和意大利式的米饭搭配在一起时，洒在鱼上听起来可能有点奇怪。但它增强了比目鱼的颜色，给比目鱼增添了一股不错的辣味，和意大利调味饭的各种味道很搭。
正如之前关于意大利烩饭的专栏文章中提到的，用来做烩饭的大米都是粗短的品种，淀粉含量高，烹饪时吸收的液体较少。这些品质使大米在完全煮熟后保持良好的质地，并在米粒周围形成几乎奶油状的酱汁。你可以在超市和意大利/地中海熟食店找到用来做烩饭的大米。它有时被标记为“意大利大米”或arborio, carnaroli和vialone nano。
买大比目鱼的时候，记住最好的鱼片看起来坚硬，几乎是半透明的，闪烁着新鲜的光芒，有一种温和的、像海洋一样的香气。最好是在烹饪当天购买，但如果非常新鲜，可以将其从商店包装中取出，放在有盖的容器中，在冰箱最冷的地方放置一天。
大比目鱼配芦笋烩饭
公元前大比目鱼片，调味，烤熟，配上意大利调味饭，配上芦笋，柠檬皮，帕玛森奶酪和其他美味的东西。
准备时间:20分钟
烹饪时间:35至40分钟
使:四份
16个(不太粗)芦笋，坚硬的茎部修剪或折断
5杯半低钠或无盐鸡汤或鱼汤
4条(6盎司/170克)大比目鱼片
1汤匙柠檬汁
3汤匙+ 1茶匙橄榄油(分开)
•卡津香料，按口味(见注1)
1/3杯葱花(见注2)
一杯半意大利烩饭
1大蒜瓣，切碎
1/2杯白酒
半杯现磨的帕玛森奶酪
1茶匙磨碎的柠檬皮
盐和白胡椒粉调味
•新鲜百里香叶或切碎的新鲜牛至或欧芹(可选)
柠檬片、百里香、牛至或欧芹枝作为装饰
取一小到中号锅的水，用中高火烧开。将芦笋横切成两英寸长的小段。加入沸水煮两到三分钟，直到变软。芦笋沥干水分，用冰水冷却，再沥干水分。把芦笋放在一个小烤盘里，搅拌，涂上1茶匙橄榄油，然后铺成一层。
将高汤倒入锅中，用小火加热。烤箱预热至400华氏度。在烤盘上铺上羊皮纸，放在大比目鱼上。在鱼上淋上柠檬汁和1汤匙橄榄油，然后撒上卡真香料。
把剩下的2汤匙油倒进一个中等大小的锅里(我的锅有8英寸宽)，用中火加热。加入葱头，翻炒两分钟。加入米饭，再搅拌两分钟。加入大蒜，再搅拌一分钟。
将葡萄酒倒入锅中，搅拌至几乎蒸发。加入一杯高汤，调高或调低温度，让液体慢慢煮开。煮到高汤几乎完全被米饭吸收。加入剩余的高汤，一次一杯，当米饭几乎完全吸收最后一杯时再加入，煮到米饭变软。这大约需要25到30分钟。米饭煮的时候要经常搅拌。你可能不需要所有的存货。
当你做烩饭大约18分钟时，把大比目鱼放进烤箱烤8分钟。现在把装有芦笋的平底锅放进烤箱。再煮四到六分钟，或者直到鱼熟透，芦笋热了。
当意大利调味饭变软时，加入芦笋、帕玛森干酪和柠檬皮。用盐和胡椒粉调味调味。
在四个宽浅的碗里各放一些意大利调味饭。如果使用的话，撒上百里香叶(或切碎的牛至或欧芹)。在每个碗里的调味饭上面放一片大比目鱼。用柠檬片和百里香(或牛至或欧芹)树枝装饰，就可以上桌了。
注1:大多数超市的瓶装香料/草药区都有卡津香料的销售。如果你的鱼肉不含盐，那就在包裹鱼肉之前先用盐调味。如果你想自己制作卡真香料，在一个小罐子里，混合2茶匙辣椒粉，1茶匙干牛至，1/2茶匙干百里香，1/2茶匙洋葱粉，1/4茶匙大蒜粉，1/4茶匙辣椒粉和1/2茶匙现磨的黑胡椒。使用你需要的食谱，把剩下的留到下次
注2:一个大的葱头就能切出这里所需的葱头。
埃里克·阿基斯是八本烹饪书的作者。他的专栏刊登在周三和周日的生活版。
