读者罗布和凯西给我发了一封主题为“肝脏和洋葱”的电子邮件。在他们的留言中，他们问我是否可以介绍一个食谱，在这个食谱中，我把自己的想法放在了这个经典的组合上。
我很热心，因为我喜欢吃牛肝，不记得上次做牛肝是什么时候了。
瘦肉、蛋白质和矿物质丰富的牛肝有浓郁的牛肉味、泥土味、微甜，几乎像野生动物的味道。一些食谱，尤其是老食谱，建议先把切片的肝脏浸泡在牛奶中，使其味道更加醇厚。
我在我的食谱中没有这样做，因为我和许多其他热爱这种廉价内脏(内脏肉)的人一样，喜欢它浓郁而大胆的味道，毫不奇怪，它与其他大胆而美味的东西搭配得很好。
这就是为什么我决定做肝脏和洋葱。好处是洋葱加入了浓郁的酱汁中，酱汁中还加入了红酒、蘑菇、大蒜和培根。
在我吃的肝片调味、撒粉、煎炸并装盘后，酱汁就会被慷慨地舀在上面。这道菜的味道和勃艮第牛肉很相似，当然，它的烹饪速度要快得多，而且主菜是肝脏，而不是切成块的牛肉。
我在街角的肉店买了牛肝，但你也可以在很多超市找到它。在我的食谱中，选择切得很薄的牛肝，去掉了周围薄而坚韧的膜。避免切得很厚的肝脏，因为它需要很长时间来烹饪，并且在这个过程中会变硬。
牛肝配酒，洋葱，培根和蘑菇酱
牛肝撒上面粉，油炸，浇上浓郁的酒调味汁，上面撒上洋葱、培根和蘑菇。
准备时间:10分钟
烹饪时间:约20分钟
使:两次
1条厚厚的培根，向宽切成1/2英寸的薄片
2茶匙黄油
2汤匙+ 2茶匙橄榄油(分开)
1/2个中洋葱，切成薄片
4个中等大小的白蘑菇，切成薄片
1个中等大小的蒜瓣，切成末
捏碎新鲜或干百里香
3汤匙中筋面粉(分开)
1/4杯红酒
3/4杯牛肉高汤
盐和现磨黑胡椒调味
4片(约85克/3盎司)牛肝，每片约1/2英寸厚
把培根放在一个8或9英寸的煎锅里，用中火或中火加热。将培根煮至酥脆，沥去油脂，放在铺着纸巾的盘子上。
清洗煎锅，用中火，中火加热，加入黄油和2茶匙橄榄油。黄油融化后不再起泡，加入洋葱、蘑菇、大蒜和百里香，煮到洋葱和蘑菇变软，大约需要三到四分钟。
加入1汤匙面粉，煮一分钟。现在慢慢地加入葡萄酒。当混合物变稠时，慢慢加入高汤。加入培根，加入酱汁，小火慢炖两分钟。用盐和胡椒粉调味，关火盖上(见Eric的选项)。
将剩下的2汤匙面粉放入一个浅碗中。用纸巾拍干肝脏;用盐和胡椒粉调味。把肝脏裹上面粉。取一个10英寸或更大的煎锅，中火加热，倒入2汤匙橄榄油。油热后，把多余的面粉从猪肝上抖掉，放在煎锅里，炸到外面焦黄，但中间仍有一点粉红色，每边大约两分钟。
在煮肝的时候，把酱汁放回中火，中火，然后再炖。煮熟后，在两个餐盘上各放两块肝，浇上一些酱汁就可以享用了。把剩下的酱汁倒入碗中，和肝脏一起上桌，供大家在餐桌上享用。
Eric选择:你可以提前好几个小时做好酱汁。冷却后，盖上盖子并放入冰箱，直到可以再次加热并与肝脏一起食用。
埃里克·阿基斯是八本烹饪书的作者。他的专栏刊登在周三和周日的生活版。
