如果你想知道为什么你在牛排馆、小酒馆或其他高级餐厅吃到的牛排比你自己做的牛排更美味，这很可能都是黄油的问题。
有时，在煮熟并上色后，为了让牛排更丰富，厨师可能会在把牛排送到餐厅之前，简单地在肉上刷上一点温热的透明黄油。其他时候，厨师可能会选择在牛排上涂上黄油酱或复合黄油。
关于后两种产品，很长一段时间以来，受欢迎的、味道全的选择是Café de Paris酱和Café de Paris黄油。
洛尔认为，一个名叫布比埃的人在20世纪30年代发明了Café de Paris酱，他当时在瑞士日内瓦拥有Coq d’or餐厅。他把他的黄油酱和烤牛肉一起吃，尤其是entrecôte(肋眼牛排)。
布比埃和他的女婿Arthur-François Dumont分享了他的秘方后，这种酱汁开始流行起来，他在日内瓦开了一家名为Café de Paris的餐厅。杜蒙把这道菜放在菜单上，命名为entrecôte Café de Paris，食客们都很喜欢这道菜，直到今天还在供应和享用。
欧洲其他地区的厨师，最终世界其他地方的厨师，想出了他们自己版本的黄油酱。这又启发了某个地方的厨师创造了一种名为Café de Paris的复合黄油，这种黄油具有类似的味道。
将软黄油与其他配料混合就是合成黄油的方法。它通常被做成圆木，冷藏至凝固，至于牛排，然后切片，在上桌前放在肉上。
Café de Paris黄油，就像Café de Paris酱一样，广受欢迎，这显然是因为它诱人的芳香和令人难忘的浓郁味道，极大地提升了牛排的味道。
现在有无数的Café de Paris黄油的食谱，没有两个看起来完全相同。但是用香草、香料、酸豆、伍斯特沙司、凤尾鱼、咖喱粉、葱头和大蒜来调味黄油是它的典型制作方法，也是我的食谱的制作方法。
我把黄油切成薄片，放在肋眼牛排上，但其他部位，比如里脊肉和牛里脊肉，也可以。我给牛排配了芦笋和清蒸的不列颠哥伦比亚省鸡块土豆，这些蔬菜也被黄油提了出来。
烤牛排配Café de Paris黄油
牛排，可以是肋眼肉、里脊肉或牛里脊肉，烤熟，镀好，用味道浓郁的复合黄油装饰。
准备时间:25分钟
烹饪时间:4到8分钟
使:四份
1/4磅软黄油
1汤匙葱花
1汤匙切碎的新鲜龙蒿(见注释)
1汤匙切碎的欧芹
1/2到1茶匙凤尾鱼酱，或者1到2条凤尾鱼，切碎
2茶匙刺山柑，切碎
1/2茶匙磨碎的柠檬皮
1小蒜瓣，切碎
1茶匙第戎芥末
1茶匙伍斯特沙司
1/2茶匙淡咖喱粉
1/4茶匙辣椒粉
4块肋眼牛排(约1英寸厚)，里脊或牛里脊牛排
•橄榄油
盐和现磨黑胡椒调味
将黄油放入碗中，搅拌至变淡。加入葱头、龙蒿、欧芹、凤尾鱼、酸豆、皮屑、大蒜、芥末、伍斯特沙司、咖喱粉和辣椒粉，混合均匀。
撕开一张12英寸长的保鲜膜，平放在工作台上。把黄油放在保鲜膜的中心，把它做成1.5英寸厚，5到6英寸长的圆木形状。把黄油裹在保鲜膜里，拧两端密封。将黄油冷藏至凝固。黄油可以提前一两天做好。
准备好烹饪牛排时，从冰箱中取出黄油，打开包装，切成八片。将烧烤架或室内烤架加热到中高温。用纸巾把牛排拍干。在每块牛排上轻轻刷上橄榄油;用盐和胡椒粉调味。现在烤到想要的熟度，半熟的每面大约需要2到3分钟，五分熟到五分熟的每面大约需要3到4分钟。把牛排装盘，马上在每一块上面放上两片黄油，然后就可以享用了。
注意:许多超市的农产品区都有新鲜的龙蒿。如果你找不到，用1/4到1/2茶匙干龙蒿代替。
eakis@timescolonist.com
我
