多肉的炖菜通常是在冬天做的，在凉爽的日子里，人们想要吃点安慰的食物。但我发现我最美味的炖菜是在夏天做的，那时我可以把一系列刚采摘的、超新鲜的当地蔬菜加进去。
我最近做炖羊肉的时候就是这么做的。在做这道菜之前，我去了几个农场摊位，看看有什么蔬菜，带回家的是大葱、嫩胡萝卜、豌豆皮、鸡块土豆和一些嫩甜菜叶，我认为这些菜很适合做炖菜。
小葱看起来像大葱，但它们的鳞茎——我切好的sautéed，用来炖菜——要发达得多。如在最近关于胡萝卜的专栏文章在美国，它们是味道香甜、皮薄、小的胡萝卜的早期类型，包裹起来，亮绿色的顶部仍然附着在上面。
当然，去壳豌豆之所以叫这个名字，是因为它们是豌豆的品种，在使用它们之前，你需要把豌豆从豆荚(壳)中取出。把它们从豆荚里拿出来后，我买的这袋48颗饱满的带壳豌豆长出了大约一杯绿豌豆。
当我在冬天做炖羊肉时，我通常把蔬菜和肉一起放在锅里煮，直到它们变软。不过，在夏天，为了更好地保存它们在夏天的味道和颜色，我会分别煮一些蔬菜，在这里是胡萝卜、土豆和甜菜，然后在出锅前把它们和生的、快速烹饪的豌豆一起加入炖菜中。
在烤炖肉所需的羊肉块之前，用纸巾把它们拍干，去除多余的水分，以免肉蒸熟，而不是烧焦。在烤羊肉之前，也要确保食用油是热的，锅里的肉不要太挤。否则，从肉里面渗出的水分就没有蒸发的空间，肉就会再次蒸熟，而不是烧焦。
我把炖肉用的羊肉烤好后，盖上锅盖，用洋葱和一些卑诗省的红酒、高汤、大蒜、全麦芥末和迷迭香一起放进烤箱里烤。当肉变嫩的时候，周围的酱汁味道变得非常丰富，颜色很深。但是，因为我在烹饪快结束的时候加入了其他蔬菜，正如你在食谱照片中看到的那样，它们在炖菜中非常突出，使它在上菜时看起来和味道都非常吸引人。
羊肉炖夏季蔬菜和卑诗酒
这道丰盛的炖羊肉配以丰富的葡萄酒、大蒜、芥末和一系列非常新鲜的夏季蔬菜。配上涂了黄油的好法棍面包片和一些炖菜用的酒。
准备时间:45分钟
烹饪时间:105至110分钟
使:四份
3汤匙橄榄油
1.5磅(约680克)去骨羊腿、牛腰肉或羊肩肉，切成块，拍干(见注1)
盐和现磨黑胡椒调味
1杯半切好的小葱或普通的白洋葱
2大瓣大蒜，切碎
3汤匙通用面粉
2汤匙番茄酱
2杯半牛肉高汤
一杯公元前的红酒，如梅洛或黑比诺
2汤匙全粒第戎芥末
1汤匙切碎的新鲜迷迭香，或2茶匙切碎的新鲜百里香
1又1/2杯切好的、去皮、洗净的胡萝卜(见注释2)
10到12块鸡块或其他小土豆，每个对半或四等分，取决于大小
3/4至1杯新鲜豌豆(见注3)
2杯切碎的甜菜叶，去掉中间的硬肋(见注4)
烤箱预热到325华氏度。在荷兰烤箱或其他耐热锅中加热油。用盐和胡椒粉调味。将羊肉分批煎至两面都呈褐色。把烤好的羊肉放到碗里。
羊肉全部烤焦后，将洋葱放入锅中。大约煮三到四分钟，直到它们变成浅棕色。加入大蒜、面粉和番茄酱，再煮两分钟。
一边搅拌，一边慢慢倒入1/2杯高汤。慢炖，当混合物变稠时，慢慢搅拌剩下的高汤。加入葡萄酒、芥末和迷迭香(或百里香)，小火慢炖，然后把羊肉放回锅里。盖上盖子，在烤箱里煮75到80分钟，或直到羊肉变软。
在煮羊肉的时候，在锅里分别把胡萝卜、土豆和甜菜放入水中炖煮至变软，胡萝卜大约需要5分钟，土豆需要8到10分钟，甜菜需要4到5分钟。煮熟后，将蔬菜沥干水分，然后放在烤盘上冷却。
羊肉变软后，加入胡萝卜、土豆、甜菜和豌豆，轻轻搅拌均匀。盖上盖子，把炖菜放回烤箱5到10分钟，让蔬菜完全加热，然后就可以吃了。
注1:如果你只能找到带骨的羊腿肉或羊肩肉，切成2磅重的一块，去掉骨头，把肉切成方块，你应该得到大约1.5磅的羊腿肉。如果你购物的地方有炖羊肉块，你当然可以在这个食谱中使用它。
注2:根据胡萝卜的大小，大约三到四个胡萝卜的切片量就可以达到这里所需要的量。我把胡萝卜切成半英寸的薄片。
注3:40到48个完整的，饱满的，新鲜的带壳豌豆，去壳后，应该可以得到这里所需的新鲜豌豆的数量。
注4:我用的是嫩的，6英寸长的甜菜叶，我在农场买的，在测试这个食谱的时候。五到六片这样的叶子就可以切成这里需要的量了。
埃里克·阿基斯是八本烹饪书的作者。他的专栏刊登在周三和周日的生活版。
