说到食物，“重新烹饪”这个词通常不会引起太多的好感。然而，乳制品界给了我们一个很好的例外——乳清干酪。
意大利乳清干酪——意为“重新烹饪过的”——对大多数美国人来说并不陌生，他们喜欢在千层面和填充的意大利面壳中加入乳清干酪。但随着奶酪的发展，它的多功能性被大大低估了，主要是因为很少有人知道它是如何制作的，或者为什么这对他们如何使用它很重要。
我们从这里开始。意大利乳清干酪之所以得名，是因为它是将制作其他奶酪(通常是马苏里拉奶酪)时剩下的液体重新煮熟而成的。这是可能的，因为当制作马苏里拉奶酪或其他奶酪时，大部分但不是全部的蛋白质都从液体(通常是牛奶)中去除。
剩下的蛋白质可以用一种不同的酸法重新烹饪和凝固(第一批奶酪是用凝乳酶法制作的)。结果是一种柔软的颗粒状奶酪，质地介于酸奶和白干酪之间。味道温和，呈乳状，咸而微酸。
酸是关键。当奶酪用酸形成时，蛋白质变得耐热。换句话说，奶酪不会融化。因此，意大利乳清干酪与芝士、哈洛米干酪、墨西哥干酪和其他加热后不会融化的奶酪属于同一类别。这就是为什么意大利乳清干酪是做千层面、填料壳、意大利饺子和芝士蛋糕的好选择。它很热，但不会变成一堆粘稠的东西。
在意大利，乳清干酪有很多种，包括烟熏的和烤的。在美国，大多数杂货店只卖那些易腐烂的、软的、潮湿的、装在桶里的品种。
现在你知道了它是什么，为什么它不会融化，你该怎么处理它呢?
-你知道它和意大利面搭配很好，但它和另一种意大利进口食品披萨搭配也很棒!在红色或白色的披萨上撒上一堆乳清干酪，然后像平常一样烤。
-在翻倒的portobello蘑菇帽里填上乳清干酪、切碎的新鲜香草和大蒜，然后用中火烤，直到底部变成褐色，奶酪变热。
-在乳清干酪中加入蜂蜜和肉桂，然后在宽玻璃杯中加入新鲜浆果，做成奶油冻。
-把去骨去皮的鸡胸肉切开，然后用勺子把香草乳清干酪放入中间。用鸡蛋、面粉和面包屑把填好的鸡胸肉捞出来，然后烤。
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意大利乳清干酪蟹乳蛋饼
从开始到结束:30分钟
吃30口
两个1.9盎司包装的冷冻迷你面团杯(每包15杯)
半杯半脱脂乳清干酪
2个鸡蛋
1/4茶匙蒜粉
1/4茶匙盐
1/4茶匙黑胡椒粉
半杯蟹肉，剁碎
磨碎的帕尔马干酪
把烤箱加热到华氏400度。把这些杯子放在有边的烤盘上。
将乳清干酪、鸡蛋、蒜粉、盐和胡椒粉放入搅拌机中搅拌均匀。搅拌至非常光滑。把蟹肉和蛋液搅匀。
小心地舀一点混合物到每个filo杯中，每个杯中大约装满四分之三。
在每个杯子上撒一点帕尔马干酪，然后烤15到20分钟，或者直到馅料凝固并开始变黄。
乳蛋饼可以热着吃，也可以常温吃，也可以冷冻吃。
每份的营养信息(数值四舍五入到最接近的整数):30卡路里;10卡路里来自脂肪(占总热量的33%);1克脂肪(0克饱和脂肪;0克反式脂肪);15毫克胆固醇;2克碳水化合物;2克蛋白质;0克纤维;65毫克钠。
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J.M.赫希是美联社的全国食品编辑。在Twitter上关注他:http://twitter.com/JM_Hirsch。
