问:几年前，我带着一本作为礼物收到的印度食谱，开始做一些美味的印度菜。
一切都很顺利，直到我碰到一些需要芥末油的食谱。
我买了一瓶琥珀色的油，品牌是Suraj。所有的食材都准备好了，我在锅里放了一茶匙芥末油。
突然，我注意到标签上写着:“外用。”我扔掉了油，继续做这道菜，没有油。
我给食品公司发了邮件，在超市问这个警告标签是什么意思，但还没有得到满意的答复。
我想知道你对这种神秘的油有什么想法，作为食品出售，但标签上只能在外面使用?
R. Stanley，枫树湾
根据印度日出食品有限公司的网站，日出。芥末油是由芥末籽制成的。该公司表示，其产量在全球排名第三，仅次于豆油和棕榈油。
芥末油有刺鼻的味道和香气，在亚洲——特别是印度、巴基斯坦和孟加拉国——芥末油被用于医药和烹饪。
在厨房里，芥末油用于煎炸，作为调味料，由于它的防腐特性，它也被用于制作酸辣酱和泡菜等蜜饯。
当用芥末油烹饪时，为了缓和它的辛辣，许多消息来源说你应该把芥末油加热到冒烟点，然后冷却到所需的温度。
旭日食品公司表示，这种油含有脂肪酸、油酸、亚油酸和芥酸。加拿大、美国和欧盟的政府当局警告人们不要食用这种油，因为它含有芥酸。
据美国食品和药物管理局网站fda.gov表示，芥菜油不允许作为植物油使用。
芥末油可能含有20%至40%的芥酸，FDA表示，这种物质已被证明会导致实验动物的营养缺乏和心脏病变。
根据《食物与烹饪:厨房的科学与知识》这本书，芥末油还含有刺激性的异硫氰酸酯，这是一种天然化合物。
这就解释了为什么在西方世界销售的芥菜油的标签上会有“外用”的字样。用来按摩很好，但不适合煎鱼。
然而，没有对人类进行过研究，而且可以找到相互矛盾的信息，说油实际上是心脏健康的，因为这些脂肪酸。
此外，如上所述，这种油可以增加一种独特的味道，在世界其他地方已经使用了几个世纪，而且在可预见的未来不太可能改变。
问:你能概括介绍一下油和醋的保质期和储存方法吗?
如果你找不到食谱中要求的某种醋，比如黑莓醋，有没有一种方法能制造出类似味道的醋呢?
奥黛丽·诺尔，维多利亚
因为关于这些主题有相当多的信息，所以今天我将回答奥黛丽问题中关于醋的部分，并在下周日回答她关于储存油的问题。
根据《新美食爱好者指南》，“醋”这个词来源于法语“vin aigre”，意思是“酸的酒”。
这本书说，醋是由细菌活动制成的，细菌活动将葡萄酒、啤酒或苹果酒等发酵液体转化为醋酸的弱溶液，醋酸是醋变酸的成分。
这种酸还能起到防腐剂的作用，这就是醋被用来做泡菜的原因。
书上说醋应该存放在阴凉避光的地方。
不开封，它会无限期保存;一旦打开，它可以保存大约六个月。
如果你储存醋的时间很长，或者储存不当，醋就会变得混浊。这种浑浊被称为“醋之母”。这是因为这个阶段的醋可以作为底料来制作更多的醋。
如果醋有“难闻”的味道，你应该扔掉它。如果没有，你可以用咖啡纸过滤器或衬有粗棉布的细筛过滤，使其再次澄清。
如果你找不到一种特殊的醋，比如浆果味的，你可以在家里用便宜的、随处可见的苹果醋和新鲜水果自制一种。下面是如何做到这一点。
果醋
在测试这个食谱时，我使用了进口浆果，效果很好。然而，要制作出最美味的醋，最好是在夏天制作，因为当地的浆果成熟了，味道浓郁。
烹饪时间:几分钟
规格:大约1.5杯
半磅整个蓝莓，覆盆子或黑莓，或各种浆果的混合物
一杯半苹果醋
2汤匙砂糖
把你选择的浆果放在一个中号的不锈钢或耐热玻璃碗里。
把醋和糖放在一个不反应的(不是铝的)锅里，煮沸，然后倒在浆果上。
冷却至室温，盖上盖子，让浆果在室温下浸泡两天。
在碗上放一个筛子。筛内铺上粗棉布。用筛子过滤浆果醋混合物。轻轻地推浆果，让里面的液体释放出来。
转移到消毒过的玻璃瓶或盖紧盖子的罐子里。
贴上标签，注明日期，并将醋储存在黑暗、阴凉的地方，最长可保存六个月。
埃里克·阿基斯是最近出版的《人人都能做慢炖菜》一书的作者。他的专栏刊登在周三和周日的《生活》栏目上。
eakis@timescolonist.com
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